Monté en 2019 par la Ville, cet atelier de cuisine niçoise, implanté dans l’ancien Sénat, à deux pas du cours Saleya, fait recette ! Ici les cours sont pris d’assaut. Et pas que par des seniors ! Immersion…
Au cœur de la vieille-ville, au fond du cours Saleya, au rez-de-chaussée du bâtiment de l’ancien Sénat, se trouve l’atelier de cuisine niçoise. Ouvert aux gourmands qu’ils soient Nissarts ou pas, fin cordons bleus ou novices aux fourneaux, on y apprend l’art et la manière de mitonner farcis, gnocchis, tourte de blette, pissaladière, merda de can, stockfish, etc. Avec obligation de mettre la main à la pâte, bien sûr !
Le jour de notre reportage, l’atelier était au complet : quatorze « élèves » et pas que des seniors ! Sur les rangs, il y a Corinne et Claudine, deux amies Niçoises venues parfaire leurs connaissances culinaires du « païs », Julien et Cécile, jeune couple de Bruxellois (Belgique) en vacances à Nice avec séquence immersion dans cet atelier au milieu des senteurs d’ail et basilic. Pour eux, c’est une jolie manière de « poursuivre leur voyage » une fois leur séjour terminé « pour refaire après chez nous, à Bruxelles, la cuisine niçoise» sourient-ils. Il y a aussi Vlad, jeune trentenaire, qui a reçu ce bon de participation à l’atelier comme cadeau d’anniversaire. « Ca tombe bien, j’aime cuisiner. »
« J’ai même mimé des cours de cuisine à des Lituaniens ! »
Quatorze élèves d’âge et d’horizons divers. Tablier noué à la taille, tous sont à leur poste dans la cuisine d’application en forme de laboratoire, prêts à se frotter aux défis concoctés par le chef Alain Audiffren : confectionner en deux heures trente chrono des raviolis nissarts « ceux à la daube et à la blette comme le faisaient ma grand-mère », suivis d’une tarte à la confiture.
Deux heures trente pour faire tout ça, n’est-ce pas mission impossible ? « J’ai déjà fait la daube, rassure le chef de son accent chantant. Vous n’aurez que la pâte à ravioli à confectionner, mais à l’ancienne et à la main. N’ayez pas peur ! J’ai déjà fait travailler des Asiatiques n’ayant aucune notion de cuisine niçoise. J’ai même mimé les cours pour un groupe de Lituaniens ne parlant ni le français ni l’anglais et dont l’interprète n’est jamais arrivé, parce qu’il s’était perdu dans les ruelles de la vieille-ville. Et on y est arrivé ! rugit-il de plaisir. Comme quoi le langage des mains est universel. »
Alain Audiffren est né quartier Saint-Roch. Lui, a tout appris de la cuisine niçoise auprès de sa grand-mère et de sa mère qui tenaient le restaurant familial «le Figuier » avant de le diriger à son tour durant plus de deux décennies. Aujourd’hui, il a troqué sa toque pour le tablier de professeur en tant que chef exécutif de l’atelier de cuisine niçoise.
« Enseigner est un vrai plaisir. Je donne toutes mes recettes, sans rien cacher de mes secrets et tours de main. Parce que je ne suis pas éternel. Et puis le but de cet atelier est de transmettre les recettes niçoises pour mieux les protéger. Moi, j’en ai marre de voir la salade niçoise défigurée par la présence de haricots verts ou de pommes de terre ! Plus on donnera la vraie recette avec les vrais ingrédients, moins la salade niçoise sera massacrée. »
Comme dans une brigade
Ici, dans la cuisine d’application, les cours se déroulent, comme dans un vrai restaurant, en brigade. Avec pour chaque élève, un poste, une tâche à effectuer, un rôle à jouer. Et ça chauffe !
« Cette organisation permet d’avancer plus vite tout en permettant aux participants d’avoir une vue d’ensemble sur la préparation de la pâte à raviolis » détaille le chef.
Des cours précieux et sérieux, pimentés d’anecdotes sur l’histoire de la cuisine niçoise. On y apprend pourquoi on n’utilise pas de beurre : « parce que dans l’ancien Comté, territoire pauvre centré sur une agriculture vivrière, il n’y avait pas d’élevage de vaches », souffle le chef. En revanche on est généreux avec l’huile d’olive « grâce à notre arrière-pays rempli, autrefois, d’oliveraies ». On comprend aussi pourquoi la cuisine niçoise ne fait pas la part belle aux poissons « hormis quelques anchois et sardines ». «A cause de la présence de hauts fonds, au bord de notre littoral, si bien que pécher a toujours été un exercice rude, difficile, explique Christine Gilli, responsable de l’atelier niçois. Pas un hasard si les Niçois ont toujours été plus tournés vers la montagne que vers la mer. Parce que dans notre arrière-pays, bien plus accessible, on faisait pousser sur son lopin de terre les légumes, les fruits de saison et les aromates. »
C’est tout cela que l’on découvre en hachant persil, basilic et en malaxant du boue des doigts, le beurre, les œufs et la farine pour faire la pâte à raviolis : l’histoire de nos recettes, la place des ingrédients, leurs bienfaits aussi. Des cours mitonnés aux petits oignons, à partir de produits de saison, issus des circuits courts, où les élèves, en prime, repartent, avec sous le bras, le repas qu’ils ont confectionnés. Histoire de prolonger la pause gourmande…
L’atelier, un atout touristique
C’est en 2019 que la Ville lance, comme un ballon d’essai, l’atelier de cuisine niçoise. Sa feuille de route est tracée : être un lieu d’apprentissage, de transmission et de partage aussi. « Une sorte de conservatoire, en somme, pour enregistrer et protéger les recettes ancestrales de notre terroir » complète Christine Gilli, responsable de l’Atelier. Six ans plus tard, et malgré le Covid et le confinement, les objectifs sont atteints. Ici, les comptes sont à l’équilibre, les participants présents, les cours remplis, au complet, et un atelier qui turbine ! Passés sous le pavillon de l’Office de tourisme, ces cours de cuisine niçoise sont même devenus un atout touristique. Une manière gourmande de découvrir Nice, par l’assiette. « Beaucoup de croisiéristes, d’agences de voyage, d’hôtels étoilés de Nice et de la région nous envoient leurs clients, qui ont envie de découvrir et d’apprendre la cuisine niçoise, confirme Christine Gilli. « Nous recevons beaucoup de touristes Américains et asiatiques. Comme nous accueillons aussi des séminaires de cohésion pour cadres d’entreprise, des associations, des enterrements de vie jeunes filles ou de garçons, des anniversaires… En fait, c’est très varié. Et comme les places sont limitées à 14 pas plus – capacité d’accueil de la cuisine d’application oblige – nos groupes sont vite constitués. »
Résultat, l’atelier peine à faire face à la demande. D’où les inscriptions à faire en ligne, sur le site Internet de l’atelier de cuisine niçoise, avec réservation du cours souhaité à confirmer par téléphone*. Quant au tarif, il est de 60€ par personne, 100€ pour deux personnes.
Tous les quinze jours, Christine Gilli affiche les thèmes des cours qui seront travaillés à l’Atelier. Tous proposent entrée + plat de résistance, ou plat principal + dessert et sont réalisés à partir des produits de saison issus de circuit court. « En clair, ils viennent de la région Paca. A l’automne, on travaille plutôt la daube, les ravioli ou gnocchi, au printemps, c’est la ratatouille et les farcis. Tout en cela en suivant scrupuleusement les recettes. Prenez la trucha, par exemple. Beaucoup la font avec des œufs et des blettes. C’est sûrement bon, mais ce n’est pas la trucha, juste une omelette aux blettes, s’agace Christine Gilli. La vraie trucha, ce sont des œufs, des blettes, du parmesan, des pignons, des raisins secs. Cette préparation est ensuite battue puis passée à la poêle. »
Avis aux amateurs !
*L’atelier de cuisine niçoise, 2 rue du Sénat, dans la vieille-ville, tél. 04.89.06.48.01.
Les cours ont lieu le matin, avec accueil des participants à 9h30. Pour toute demande au-delà de quatre personnes, il faut contacter par téléphone l’atelier de cuisine niçoise.
