Chaque vendredi, pendant quatre semaines, nice24.fr vous plonge dans les traditions niçoises entourant les fêtes de Noël. Aujourd’hui, place aux rituels gourmands du 24 décembre dont faisait partie le « gros souper »…
LES « QUATRE MENDIANTS » ET LE « GROS SOUPER »
« Noël, dans l’ancien Comté, n’a rien à voir avec celui d’aujourd’hui. À commencer par le terme de « Noël » qui n’existait pas en niçois ; on parlait de « Calèna ». Tirant ses origines des calendes grecques ou romaines, il indiquait le premier jour du mois » raconte Roger Rocca, directeur de la revue « Lou Sourgentin ». Membre de l’équipe fondatrice de ce magazine du pays niçois lancé au début des années soixante-dix, cet ancien enseignant et ex-conseiller pour les langues et cultures d’Oc auprès du rectorat de Nice est incollable sur l’histoire et les traditions niçoises. Un sujet que Roger Rocca a étudié, raconté par le menu dans les pages du Sourgentin. « C’est un fait, confirme-t-il. Les numéros qui remportent le plus de succès auprès de nos lecteurs sont ceux qui ont trait à la cuisine niçoise et aux recettes authentiques. Et Le dîner de Noël, que l’on n’appelait pas « réveillon » mais « gros souper », en fait partie. »
Cérémonie du « cacha-fuèc »
« Gros souper », quelle drôle d’appellation pour un repas de fête ?
« Autrefois, l’esprit de Noël à Nice était essentiellement imprégné de catholicisme. L’événement central étant la messe de minuit du 24 décembre, autour de laquelle se sont greffées des habitudes qui sont devenues, au fil du temps, des traditions. »
Et de raconter que « Calèna » donnait lieu à tout un rituel gourmand. Le 24 au soir, on se réunissait en famille pour grignoter avant de partir à la messe de minuit. « Cela donnait lieu à la cérémonie du « cacha-fuèc » (cache feu, traduction mot à mot), détaille Roger Rocca. Le plus ancien de l’assemblée était chargé d’éteindre la bûche qui brûlait dans la cheminée en la recouvrant de cendres. Ce n’est qu’au retour de la messe de minuit que l’on rallumait la flamme, signe du début des festivités » Et c’est le plus jeune de l’assemblée qui devait relancer le feu dans la cheminée. Puis, direction la table, pour attaquer le « gros souper ».
Cardes à la sauce blanche et morue aigre douce
« N’allez pas croire qu’il y avait de la dinde farcie et du foie gras ! C’était tout le contraire ! s’exclame Gérard Albarelli, rédacteur à la revue du Sourgentin. Un repas de pauvre, sans viande, ni coquillages pour mieux se recueillir et accueillir l’enfant-Jésus. Et puis à l’époque, Nice n’était pas une terre d’abondance. »
Professeur des écoles à la retraite, Gérard Albarelli se souvient de ses Noël d’antan à Riquier, son quartier natal. « Pas question d’aller chez le traiteur, la cuisine se faisait en famille. Grâce à ma grand-mère, vendeuse d’oignons, d’ail et de pommes de terre sur le cours Saleya, nous n’avons jamais manqué de fruits et de légumes. Pour Noël, elle se mettait aux fourneaux avec ma mère et toutes les deux nous mijotaient le gros souper. » Et de raconter que cela débutait par des « cardons à la sauce blanche » (la béchamel) pour « camoufler le goût amer de ces vieux légumes, les cardes », se souvient-il. Puis venait la morue aigre douce, « recouverte d’un côté de vinaigre, de l’autre de sucre en poudre, puis frite à l’huile d’olive », le tout accompagné d’un gratin de courge.
« Les 13 desserts, une invention ! »
Arrivaient enfin les desserts. « Et il n’y en avait pas treize ! C’est une invention lancée dans les années 1920 par des félibres provençaux pour rappeler la Cène, le repas de Jésus avec ses apôtres. » Et d’assurer qu’à Nice, le nombre de desserts n’était pas codifié. « Cela dépendait des familles. Dans certaines, on servait huit ou dix desserts, dans d’autres, quinze ou vingt, c’est selon. »
En revanche, lors du « gros souper », il y avait des douceurs incontournables : « la fougasse à la fleur d’oranger, le panettone, les gaufrettes, du nougat blanc ou noir, la tarte à la brousse et aux pignons, la tourte de blettes et plein de fruits, liste Gérard Albarelli. Notamment des pommes, des poires cuites au vin, des clémentines du pays, du raisin, de la pâte de coing, des fruits confits et des fruits secs et surtout les « quatre mendiants ». »
À chacun des quatre ordres monastiques vivant de la charité correspondait, en effet, un fruit sec : les amandes pour les Carmes aux pieds nus, les figues sèches pour les Franciscains, les raisins secs pour les Dominicains et les noix pour les Augustins.
Les incontournables raviolis du 25
Le 25 décembre, les festivités gourmandes reprenaient crescendo avec le déjeuner de Noël. Un repas pantagruélique où l’on faisait la part belle aux viandes de toutes sortes : poulet, pintade farcie, poule au pot, agneau s’invitaient à table. S’ajoutaient du boudin et notamment « lou trule », boudin farci aux herbes du pays, ainsi que les « incontournables et obligatoires » raviolis à la daube et à la blette. Puis venaient les fromages, les desserts, le tout arrosé de vin cuit. Le 25 au soir, on finissait les restes du midi, si on avait encore un petit creux à l’estomac. Une autre occasion, en somme, de se réunir en famille pour manger, chanter, rire et trinquer au temps doux de « Calèna ».
Au pied du sapin, oranges et jouets de bois
« Long, très long : c’est l’image que je conserve de mes Noëls d’enfant, soupire Roger Rocca. Un « gros souper » qui s’étirait et n’en finissait plus. En plus, il fallait attendre le lendemain pour découvrir nos cadeaux de Noël au pied du sapin. » Bien sûr, les présents d’hier sont situés à des années-lumière de ceux aujourd’hui. « Avant, on décorait le sapin de Noël d’oranges et de mandarines qui étaient considérées comme des produits rares, donc précieux. Les cadeaux pour les enfants étaient surtout des jouets de bois que les parents fabriquaient. On avait droit aussi à des paquets de biscuits. »
Changement d’époque, de mode de vie, de société aussi. D’une économie d’après-guerre, faite de restrictions, on est passé à l’abondance puis à la mondialisation. « La cassure se situe dans les années soixante, confirme Roger Rocca avec l’apparition de la société de consommation. On ne confectionne plus soi-même les cadeaux pour Noël, on les achète. »
