Chaque vendredi, pendant quatre semaines, nice24.fr vous plonge dans les traditions niçoises entourant les fêtes de Noël. Aujourd’hui, Nice24 vous propose le menu de Noël 100% nissart imaginé par le chef Alain Audiffren…
LE MENU DE CALÈNA DU CHEF ALAIN AUDIFFREN
En panne d’idées gourmandes pour votre réveillon de la Noël ? Pas enthousiaste à l’idée de rôtir l’éternelle dinde farcie au foie gras ? Et si vous révisiez votre menu en vous engouffrant dans les senteurs du « païs » ? Vous hésitez ? Parce que vous ne savez pas quoi faire ni que faire pour votre table de fête ? Pas de panique ! Voici les idées et suggestions de Alain Audiffren, chef exécutif de l’atelier de cuisine niçoise, installé au rez-de-chaussée de l’ancien Sénat, à deux pas du cours Saleya, dans la vieille ville.
La cuisine niçoise, lui, il est né dedans, il y a 63 ans, quartier Saint-Roch. « Mes parents étaient restaurateurs. Ils faisaient la cuisine avec ma grand-mère. Tout était fait maison, à l’ancienne, se souvient Alain. J’ai grandi dans les effluves d’oignons confits, de basilic et de pistou entre ma grand-mère Marie et ma mère Joséphine que le quartier appelait Fifine. »
Pourtant Marie, sa grand-mère était une immigrée calabraise. « Elle s’était mise au niçois pour mieux s’intégrer. D’ailleurs, à la maison on ne parlait que nissart. En revanche, à l’école c’était interdit. Il fallait parler français à toute force. »
Pour Alain, la voie était toute tracée : ce sera l’école hôtelière « sur le site de la rue de France avant de devenir l’actuel lycée hôtelier Paul-Augier » indique-t-il, puis le restaurant de ses parents qu’il reprend pendant des années, avant d’en ouvrir un autre dans la vieille-ville. « Aujourd’hui, je suis dans le meilleur moment de ma carrière : la transmission. C’est un vrai plaisir d’enseigner aux personnes qui viennent à l’atelier de cuisine niçoise les recettes de ma grand-mère, Marie et de ma mère, Fifine, telles qu’elles me les ont apprises. »
« Pas de Noël sans pissaladière ! »
Alors, quels plats niçois peut-on concocter pour un Noël 100% terroir ? « Autrefois, Nice n’était pas une terre d’abondance, prévient Alain Audiffren. La cuisine n’était pas riche, essentiellement basée sur les fruits et légumes que l’on faisait pousser sur son lopin de terre, à la campagne, au milieu des oliviers. On avait quelques bêtes, des moutons, deux ou trois lapins et des poules. Et c’est tout cela que l’on retrouve dans les recettes niçoises : oignons, légumes, ail, aromates cuisinés à l’huile d’olive. Et surtout pas au beurre ni à la crème fraîche, parce qu’il n’y en avait pas ! »
Au menu du réveillon, Alain propose donc des entrées végétales : « des pois-chiche en salade, bien assaisonnés à l’ail et à l’huile d’olive, ou une soupe de pois-chiche avec blettes, ail, persil dans laquelle on plongera une saucisse perrugine, ou bien encore des poivrons rôtis à l’huile d’olive. Mais il y n’y a pas de Noël sans pissaladière ! C’est une entrée à ne zapper sous aucun prétexte. » Bien sûr, tout est « fait maison ». À commencer par la « pâte à l’huile d’olive dont la consistance se rapproche de la foccacia », recommande le chef. Quant aux oignons, il faut les faire « revenir à l’huile d’olive et à feu doux. Au bout d’une heure, indique-t-il, on obtient une compotée de couleur beige. C’est cuit ! Et c’est là qu’il faut ajouter le pissalat. » Ce condiment, « qui nous vient des Romains » est incontournable pour avoir l’authentique pissaladière. « Pas besoin de napper la pâte de purée de tomates. C’est à Menton qu’on le fait, pas à Nice ! Etalez votre compotée d’oignons, puis décorez votre tarte de filets d’anchois et de caillettes – petites olives noires du païs – et au four. » (Retrouvez la fiche technique de la pissaladière et des autres recettes ci-dessous dans l’encadré).
Raviolis à la courge et aux noix, le must !
Plutôt que la dinde, on choisira un gigot d’agneau comme plat de résistance de ce réveillon « nissart » accompagné, si l’on veut, d’un tian à la courge et, impérativement, des raviolis à la courge nappés de sauce aux noix. Niçois, ces raviolis ? « Absolument ! Leur origine provient la vallée du Var, qui fait partie du Comté de Nice. D’ailleurs, on les cuisine toujours à Villars et Touët-sur-Var, Bouchanières, village perché au-dessus de Guillaumes. A Nice, on a tendance à préférer la blette et la daube pour farcir les raviolis. Mais pour accompagner le gigot de Noël, la farce à la courge sera parfaite !» Et de conseiller de la cuire à la vapeur, au four, « pour éliminer l’eau. D’ailleurs, une fois cuite, il faut passer la courge au chinois afin de recueillir la chair, future farce de vos raviolis. » Pour hacher la farce, le chef recommande « d’utiliser un presse-purée plutôt qu’un mixer pour éviter d’avoir une farce trop crémeuse ». (Voir la fiche technique dans l’encadré ci-dessous).
Après tout est affaire de patience et de dextérité pour tailler la pâte, y insérer des petits tas de farce, puis plier la pâte et la foncer. « Au niveau des ustensiles, indique-t-il, vous avez le choix entre la roulette à raviolis et la plaque à raviolis beaucoup plus facile. Autre solution, le classique emporte-pièce pour découper des ronds qui deviendront des demi-lunes farcis. Au bout d’une heure, tout doit être plié, paré et les raviolis prêts à être plongés dans une casserole d’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Facile ! »
On pourra aussi les faire à l’avance et les surgeler « crus, bien à plat » recommande Alain.
La tourte de blette, une « évidence ! »
Pour les desserts « niçois » pas question de servir des bûches à la crème au beurre, ni d’opéra et autres gâteaux riches en crème, pâtissière, mousseline, anglaise, chiboust… « Parce que de crème
et de beurre, il n’y en avait pas dans l’ancien Comté, martèle le chef. Du coup, la cuisine niçoise n’est pas très riche en desserts.» Les douceurs sont à chercher du côté des fruits : poires fraîches ou cuites au vin, pommes au four, clémentines du pays et des tas de fruits secs. « Il y a aussi les tartes, ajoute le chef, comme les tartes à la confiture, à la brousse, les beignets de pommes et de raisins secs. Mais le dessert à servir pour un Noël niçois est à l’évidence la tourte de blettes. » Avec une pâte sablée pour le socle « afin de lui donner un côté moelleux » et une pâte brisée sucrée pour la recouvrir. (Voir la fiche technique ci-dessous). Pour Alain, il n’y a pas plus nissart que cette tourte-là ! « La blette est le produit phare de l’ancien Comté. Un légume facile à planter, résistant, qui pousse été comme hiver. Pas un hasard, si dans nos recettes, on en met partout et dans tous nos plats ! » rigole-t-il. Pour la tourte de blettes, on n’utilise que le vert des feuilles. En revanche, les côtes et tiges blanches sont à garder. « En ajoutant une pomme de terre et deux carottes, elles seront parfaites pour faire une bonne soupe ou un fond de légumes, imagine le chef. En cuisine, il n’y a jamais de perte sinon c’est la marge de votre restaurant qui s’en va. » Et d’insister : « Stop au gaspillage ! Ouvrez votre frigo et regardez à l’intérieur. Dites-vous qu’avec un légume qui traîne, on peut toujours faire quelque chose de bon à déguster. »
LES RECETTES PAS À PAS
La pissaladière
Ingrédients pour six personnes
La pâte : 500 g de farine ; une cuillère à café de sel ; 24 cl d’huile d’olive ; 24 cl d’eau tiède dans lequel on met un cube de levure fraîche de boulanger. Mélanger les ingrédients et pétrir la pâte puis repos pendant une heure. La dégazer avant de l’étaler dans un moule à tarte.
Compotée d’oignons : choisir six oignons blancs, les couper et les faire revenir à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni pendant une heure à feu doux. Puis ajoutez du pissalat et bien mélanger. Nappez la pâte crue de cette compotée en y ajoutant des filets d’anchois et des caillettes.
Cuisson : au four à 180°C pendant 35 minutes.
Raviolis à la courge et aux noix
Ingrédients pour six personnes. Préparation : une heure.
La pâte : 600g de farine, trois œufs, 7,5 cl d’eau, une cuillère café de sel, une cuillère à café d’huile d’olive. Mélanger et pétrir puis repos pendant une heure. « C’est la pâte universelle pour les raviolis, lasagnes, pâtes fraîches » souligne le chef. Souple, elle est facile à étaler, soit au laminoir, soit au rouleau de pâtisserie, pour atteindre 1 mm d’épaisseur. « Pas plus ! »
La farce : une courge à cuire à la vapeur. Un ou deux oignons blanc(s) émincé(s) puis revenu(s) à l’huile d’olive, toujours à feu doux. Une fois cuits, ajouter de l’ail, et du persil émincés, du parmesan ou sbrinz (au choix) et un œuf. Mélanger le tout avec la chair de la courge, évacuée de toute eau et bien écraser le mélange au presse-purée ou à la fourchette. C’est fini ! Reste plus qu’à tailler la pâte et monter les raviolis.
Cuisson : dans un bouillon composé d’eau, d’un peu de sel et d’une cuillère à soupe d’huile olive. À ébullition, plongez les raviolis crus. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits !
Sauce aux noix : deux louches d’eau de cuisson + 150g de noix pilées + 20 cl de crème fraîche. Salez et poivrez selon votre goût.
Tourte de blettes sucrée
Ingrédients pour six personnes. Préparation une heure.
Pâte : attention, il y en a deux à réaliser.
Pâte sablée pour le socle : 250 g de farine, 125 g de sucre, 150 g de beurre, un œuf.
Pâte brisée pour le dessus : 200 g de farine, 5g de sucre, 3 g de sel, 100 g de beurre, 75 g d’eau.
Préparation : réaliser séparément chacune des pâtes. Mélanger les matières sèches, puis ajouter le beurre coupé en morceaux, amalgamer le tout. Réaliser un puits, y verser l’élément liquide (l’œuf ou l’eau) puis assembler et fraiser. Au repos, une heure !
Mélange de la tourte :
Les blettes : 1 kg. Réduire le vert des feuilles dans une casserole pour faire rendre l’eau. Une fois refroidi, bien essorer puis hacher les feuilles au couteau. Réserver.
Préparation : 50 g de pignons, 100 g de raisins secs trempés dans du rhum, un œuf, une cuillère à soupe de parmesan, 100 g de sucre en poudre.
Pour les pignons, faîtes les torréfier à la poêle, à feu doux, pour renforcer leur goût.
Mélanger les blettes hachées avec tous les ingrédients cités ci-dessus.
Assemblage : étalez vos pâtes, puis garnir sur celle sucrée, le mélange. Disposez par-dessus une pomme coupée en fines lamelles. Recouvrez le tout de la pâte brisée, sur laquelle on fera des traits avec la pointe d’un couteau pour permettre l’évacuation de la vapeur d’eau de la pomme.
Dorure : battre un œuf avec un peu d’eau, puis passer ce mélange au pinceau sur la pâte brisée.
Cuisson : au four,180°C pendant 40mn. Laissez refroidir puis saupoudrez la tourte de blette de sucre glace.
