L’interview du lundi avec « Quentin le poissonnier »
C’est un jeune commerçant qui a la pêche ! Deux points de vente, l’un à Nice, l’autre à Cagnes. Une seule éthique, transparence et qualité des produits. « Quentin le poissonnier » exerce son métier avec passion, rigueur et expertise.
Comment êtes-vous devenu poissonnier ?
Je suis dans le métier depuis vingt ans. Je l’ai découvert à l’occasion d’un job d’été alors que j’étais étudiant et ça a tout changé. Ceux qui m’ont tout appris, qui m’ont mis le pied à l’étrier pendant cette période, m’ont insufflé l’amour qu’ils avaient pour ce travail. Partant de là, j’ai fait mes classes à l’école de poissonnerie de Rungis, où j’ai reçu une approche cadrée des choses du métier. Et c’est comme ça que je me suis retrouvé « meilleur apprenti de France » en 2008.
Par la suite, enfant de la région parisienne, vous ouvrez une poissonnerie ici, en 2015. Pourquoi Nice ?
J’ai découvert la ville en 2014 lors de vacances d’été. Coup de foudre : c’est ici que je veux vivre. Un an après, j’y étais ! J’ai trouvé un local commercial rue Bonaparte. Et là, huit ans après, j’ai fait pareil à Cagnes-sur-Mer.
Quels sont les atouts de vos poissonneries selon vous ?
Une certaine idée du métier, je crois pouvoir dire. Une expérience client premium. Dans les deux adresses de mon commerce, avec mes six employés, on a à cœur de proposer une gamme de produits de la mer à toutes sortes de prix, sans pratiquer des coûts prohibitifs. D’ailleurs, on n’hésite pas à conseiller nos clients, à les orienter vers des poissons tout aussi bons mais moins chers, comme par exemple le maigre, aussi goûteux que le bar mais deux fois moins onéreux. Cela fait partie de nos défis de travailler sur des espèces d’un abord raisonnable en termes de budget. On vend des denrées alimentaires, il faut savoir rester dans une fourchette de prix accessible.
Avez-vous un produit signature ?
Sans hésitation, il s’agit de notre saumon fumé. Le saumon provient d’un élevage en Ecosse, qualité label rouge, aux antipodes d’un élevage intensif. Et c’est nous, sur place, à Nice et à Cagnes, qui le manufacturons en saumon fumé. Cela se passe en plusieurs étapes, sur cinq jours. On doit d’abord dégraisser le saumon, puis le laisser sécher. Ensuite il est découpé en filet et fait l’objet d’un salage avant un nouveau temps de séchage. Nous en proposons à la vente toute l’année.
Travaillez-vous avec un circuit de pêche locale ?
Les pêcheurs d’ici font du beau boulot et vendent eux-mêmes la plupart du temps. Ils ont la primeur de la distribution de leurs produits. Moi, je travaille avec des mareyeurs, qui achètent le poisson à la criée. Nos produits viennent principalement de l’Atlantique. La transparence et la traçabilité font vraiment partie de notre éthique maison.
On vous sent très investi dans l’exercice de votre métier…
Cela vient sans doute du fait que je suis aussi formateur pour le CAP poissonnerie au Centre de Formation des Apprentis de Carros. La transmission me tient à cœur. Avec mon équipe, c’est la même chose. Nous sommes des passionnés, on donne des astuces de cuisson. On a le geste en plus, comme préparer le poisson, l’écailler, le vider, ôter les arêtes, sur demande sans facturation. C’est ça qui me plaît dans la poissonnerie, allier savoir-faire et relation client…
Vos spécialités pour les Fêtes ?
On exauce tous les désirs de la clientèle mais je tiens à dire que pendant les Fêtes, le prix du poisson et des crustacés s’envole trop souvent, du fait des embardées du marché liées à cette époque de l’année. Dans cette optique, des classiques comme le homard par exemple montent vite en flèche. On en vend mais on ne va pas forcément les mettre en avant dans ce contexte-là, par souci d’équilibrer le budget des acheteurs. En revanche, notre palette de produits de la mer en Fêtes va de notre sélection de noix de Saint-Jacques françaises, décortiquées par nos soins pour garantir leur fraîcheur, à nos crevettes élevées en biofloc et cuites sans additif à la vapeur pour conserver leur saveur en mode optimal. Côté coquillages, on a opté pour des huîtres Roumégous, je travaille avec ces ostréiculteurs depuis quinze ans.
