À son bal des papilles, c’est Nissa la bella regina de li flou-de-courgettes qui mène la danse des saveurs. Autrefois restaurateur, aujourd’hui traiteur, Michel Jocaille est un orfèvre du produit local cuisiné avec une science du goût qui met en appétit. Plaisirs de table des beaux jours.
Bon vivant et fine bouche ! Sacré personnage haut en couleurs, tout en saveurs plus exactement… Pour faire le portrait de Michel Jocaille, chef cuisto aux p’tits oignons, il faut faire la chose de bon cœur et de bonne humeur, pour qu’elle lui ressemble ! Il est comme ça, l’ami Michel. Sympa, gouailleur et tchatcheur comme pas deux, comme s’il sortait d’un film français populaire des années 50. Homme de goût et quel bagout de surcroît ! Avec une pointe d’accent de Paname, « lutécien » comme il aime se présenter, celui qui est né à Paris et a grandi juste en face des Arènes de Lutèce a le goût du terroir niçois chevillé à son palais gourmet. Il s’est installé ici il y cinquante ans et le moins que l’on puisse dire est que le bonhomme, loin d’envisager la retraite, est on ne peut plus entreprenant pour célébrer son jubilé sous les latitudes azuréennes. Une carrière de traiteur en plein essor, un riche passé de restaurateur, une sommité de l’Académie Nationale de Cuisine dont il fait partie vingt-cinq ans durant… Il en a plein sa gibecière, des bonnes choses à raconter, avec l’art de faire saliver l’interlocuteur. La preuve, on en avait l’eau à la bouche rien qu’en l’écoutant parler pour les besoins de cet article !
De Paul Bocuse à Jacques Médecin
« Je suis arrivé à Nice et à la cuisine par bien des tours et des détours, sourit ce gourmand qui semble croquer la vie à belles dents. J’ai d’abord fait pas mal de métiers avant de me lancer en cuisine. C’était une passion que je cultivais en amateur, j’avais une spécialité, la tarte tatin. Et puis voilà, de boulot en boulot, je me retrouve à Nice, je rencontre Sabine, une authentique Niçoise, et ensemble, on décide de monter notre restaurant avec des spécialités du terroir. J’étais un peu « l’estrangé » mais la sauce a pris… » Le restaurant s’appelait Margot, situé dans la galerie Victoire sur l’avenue Jean Médecin. Toute une époque mais aux fourneaux et dans les marmites, les grands classiques ont toujours la cote, hier comme aujourd’hui. Bagna cauda, poche de veau farcie et le stockfish en vedette des lieux quand le restaurant déménagera plus tard rue Alexandre Mari. On est alors en plein dans les années Médecin, celui-ci adoube Michel Jocaille. N’oublions pas que Jacques Médecin est l’auteur d’une bible de la cuisine niçoise truffée de recettes locales. Et puis, ajoutons que Michel Jocaille n’était pas tout à fait un autodidacte en matière de gastronomie. Il avait pris soin de se perfectionner auprès d’un certain Paul Bocuse pour s’initier au métier…
Fleurs de courgettes
L’histoire de notre amphitryon se poursuit. Quai Saint-Jean-Baptiste à Nice, il ouvre un nouveau restaurant qui met les pieds dans le plat signature dès l’enseigne de la maison, « Fleurs de courgettes ». L’aventure va durer quatre ans, entre 2000 et 2004. Les pieds dans le plat signature car Michel Jocaille est devenu un véritable expert du beignet de fleur de courgette. Il a hissé cette spécialité niçoise au rang de félicité du septième ciel de la succulence, excusez du peu ! « Toute l’astuce est dans ma pâte, consent à dire l’intéressé sans trop en dévoiler. Avec Sabine, on a créé une recette spécifique, tout en légèreté, afin d’obtenir des beignets soufflés, tout en rondeurs… La fleur de la courgette est enrobée d’un peu de pâte et le tout est servi avec une sauce secrète, concoctée à partir d’un mélange de treize herbes du Comté de Provence. Au final, le bouquet des saveurs en bouche éclate comme un feu d’artifice ! » Paroles d’un orfèvre des délices qui ne s’en est pas tenu là. Il tourne la page de son restaurant et devient le chef exécutif du room service de nuit au Carlton. Il organise aussi des grands raouts pour les mondanités du groupe Citroën et un soir de gala en présence du champion Sébastien Loeb, la chose atteint des proportions XXL : 36000 petits fours et amuse-bouche à son actif ! Autant en faire son nouveau métier. Qu’à cela ne tienne, voilà Michel Jocaille qui s’engage sur une nouvelle voie, fidèle à son mantra qu’il formule ainsi « toujours aller de l’avant ».
Une glace à la tourte de blettes
Sous la toque du grand chef, apparaît alors le traiteur. Dans son laboratoire « agréé », tient-il à préciser, il élabore tous ses petits trésors de bouche qui font briller si fort la cuisine niçoise, avec sa touche à lui de créativité. « Le respect du produit pour des mets d’exception, je suis attaché à ces notions avant toute autre considération », souligne Michel Jocaille. Le beignet de fleur de courgette fait bien évidemment partie de la carte maison, tout comme la conca au balico (terrine de lapereau au basilic) ou la ratatouille. Et puis il y a aussi le petit grain de fantaisie du monsieur, comme son pan bagnat en bocal, sa glace à la tourte de blettes, sa pissaladière amuse-bouche surmontée d’une tomate cerise, son pain de viande aux épices… Autant de déclinaisons à découvrir dans les différents restaurants où sont servis les produits de notre intrépide traiteur et sur son site internet pour y passer commande. Les cérémonies de mariage etc sont aussi des occasions où cet enchanteur des papilles donne la pleine mesure de ses talents. Qu’on se le dise : Michel Jocaille a l’art de régaler son monde !
Retrouvez la cuisine de Michel Jocaille sur son site www.fleursdecourgettes.fr
