Alimentant les cantines scolaires, la cuisine centrale a repris du service, dès le premier jour de classe. Dans ce méga restaurant, sont concoctés 26 000 plateaux repas par jour de 9 menus différents, basés sur des produits frais, labellisés et quantité de fruits et légumes. Gros plan sur cette logistique avec Bruno Gilet, directeur de la restauration scolaire et collective de la Ville.
Combien de repas par jour et combien de menus préparez vous ?
Nous confectionnons 26 000 repas par jour, dont 23 000 pour les écoles. Les 3 000 autres repas sont destinés aux crèches et structures de la petite enfance de la Ville et à deux restaurants solidaires de personnes âgées. (Voir l’encadré) Au total, ce sont neuf menus différents qui sont élaborés chaque jour. Parce que l’on ne mange pas la même chose selon que l’on est un bébé, un écolier ou un senior. Pour les écoles, il y a six menus différents par jour : deux en maternelle, trois en élémentaires, et un pour les adultes.
Pourquoi faire si compliqué ?
L’ objectif est de servir des repas de qualité, sur le plan gustatif et nutritionnel. Pour cela, on a remis les cuisiniers de la restauration collective au coeur du métier, comme s’ils travaillaient, à la carte, dans un restaurant. Pour le cuisinier, c’est plus intéressant, plus créatif, plus stimulant aussi. Pour nos petits demi-pensionnaires, c’est bien plus goûteux, même si cela implique des contraintes. Ce choix a été fait par la Ville dès la reprise en régie des cantines scolaires, en 2011.
Neuf menus différents pour 26 000 repas par jour , c’est un vrai casse-tête à mettre en place. Comment faîtes-vous ?
Nous travaillons dans l’espace et dans le temps. Par exemple, les menus de la rentrée (dès le premier jour, la cantine est assurée dans les écoles) sont étudiés et fixés en avril, soit quatre mois en amont. Aujourd’hui, nous travaillons sur les menus de Noël. Parce qu’il faut tout prendre en compte : les retours de satisfaction de nos demi-pensionnaires, la qualité nutritionnelle des repas, la faisabilité technique aussi. Neuf menus c’est 45 produits différents à cuisiner en même temps ! Reste à savoir comment, en déterminant à l’avance le mode de cuisson – au four, à la vapeur, en sauteuse – pour éviter de saturer nos équipements !
De la confection des repas, parlons-en ! Quand et comment sont-ils préparés et servis dans les assiettes des écoliers ?
Là aussi, c’est toute une logistique. Les repas sont cuisinés quatre jours en amont, en suivant le process de la liaison froide. En clair, les repas sont cuisinés à 65°C, refroidis dans les deux heures qui suivent en dessous de 10°C, stockés dans des réfrigérateurs, puis livrés par camions frigorifiques le soir – le trafic routier est plus fluide – dans les écoles, la veille de leur dégustation. Prenons le cas du lundi 1er septembre, rentrée des élèves : les déjeuners ont été mitonnés, jeudi soit quatre jours avant, stockés au froid à la cuisine centrale, livrés le dimanche soir, à partir de 22 heures, dans les 98 restaurants scolaires. Le lendemain, lundi, ils ont été remis en température et/ou réchauffés par les agents de restauration pour être servis aux écoliers. Cela sans parler du dispositif très particulier mis en place pour les allergies alimentaires.
Quel est ce dispositif ?
Au sein de la cuisine centrale, nous avons une cuisine de 180 m2 entièrement dédiée aux allergies alimentaires avec du personnel attitré et des équipements spécifiques. On voit, hélas, de plus en plus de pathologies diverses et complexes : des multi-allergiques, des troubles de dysoralité avec des formes d’aliments provoquant une hypersensibilité de la bouche pouvant aller jusqu’aux vomissements, troubles du comportement. En moyenne, nous avons 400 allergies alimentaires différentes à prendre en compte. Avec des repas qui là donnent dans l’individuel et le sur-mesure. (Voir ci-dessous l’encadré)
Quels aliments utilisez vous pour vos 26 000 repas jour ? Frais, surgelés, circuit court ou pas ?
Dans le code européen des marchés publics, la notion de circuit court n’existe pas. On parle d’intermédiaires. Nous, nous utilisons essentiellement des produits frais dont beaucoup viennent de la région PACA, comme les blettes, carottes, poireaux… Globalement 160 tonnes de fruits et légumes frais sont issus de notre région et livrés au dernier moment. Encore une fois, la politique de la cuisine centrale est de préparer des repas de qualité au niveau gustatif et nutritionnel. Ce qui nous a poussés à devancer la loi Egalim (loi de 2018 sur l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable).
Quels sont les objectifs de la loi Egalim et quels sont vos résultats ?
Cette loi impose aux restaurations collectives d’utiliser 50% de produits dit de qualité, c’est-à-dire labellisés, dont 20% de bio, cela dès 2024. Nous, on y travaillait déjà avant l’heure, depuis la reprise en régie directe des cantines scolaires en 2011. Cette année, de janvier à juillet, 58% de nos produits utilisés à la cuisine centrale sont labellisés dont 27% issus de l’agriculture biologique. L’an dernier, pour la même période, cette part se montait à 55% de produits labellisés dont 27% de bio. Pour les viandes, la volaille et les poissons, la loi Egalim impose 60% de produits labellisés. Nous on est à 90% ! Autre obligation légale : passer à une cuisine « zéro plastique » en 2025. Nous, c’est fait depuis cinq ans avec des procédés de cuisson et un mode de conditionnement en barquettes de cellulose, reposant sur le 100% zéro plastique. Outre le coût financier, ces obligations impliquent plus de contraintes au niveau de la logistique.
Quelles contraintes ?
Le fait de travailler sur des produits ultra-frais, livrés au dernier moment. Imaginez : vous avez prévu des carottes râpées au menu des écoliers sauf que le jour de la livraison, il n’y en a pas. Soit parce qu’il a une rupture dans la production, soit parce que la qualité n’est pas conforme à ce qui a été fixée. Eh bien, il faut remplacer les carottes râpées par un produit similaire, et vous avez quelques heures pour réagir et trouver une solution. Et ça s’applique à tous les produits frais : les fruits et légumes, la viande !
Avez-vous écarté certains aliments pour des raisons nutritionnelles ?
On surveille la qualité et la sûreté de nos produits alimentaires. Prenez le jambon par exemple. Depuis quatre à cinq ans nous n’utilisons que celui sans nitrite, parce que cet antioxydant qui donne au jambon sa couleur rose, augmente les risques de cancer colorectal. Aujourd’hui, c’est toute la charcuterie qui est chez nous sans nitrite. Cela nous a pris trois ans pour trouver un fournisseur.
A l’inverse, avez-vous introduit d’autres aliments ?
On va proposer de nouvelles pâtes bio semi complètes pour compléter les besoins en fibres. Et ça, c’est bon pour la santé. Nous avons un rôle éducatif à jouer : faire goûter et aimer aux écoliers la diversité des aliments. Nous savons qu’il est plus difficile de faire avaler des brocolis, des endives ou des betteraves aux enfants que des frites ou de la purée et que in fine, nos plats de légumes seront moins bien notés. Mais les études sont formelles : les adultes adoptent plus facilement les bons comportements alimentaires si, étant enfants, ils ont eu une alimentation diversifiée et équilibrée. Il s’agit là d’un enjeu de santé publique auquel nous participons.
Pour digérer septembre et la rentrée des classes, que mitonne de bon le chef Ratatouille ?
Septembre, c’est l’été indien, des températures encore chaudes. Pas question de proposer de la daube raviolis ! Il faut du léger, du savoureux. Et le chef Ratatouille y cogite en travaillant notamment des sauces froides à base de yaourt et de fromage blanc pour accompagner des poissons pochés et des légumes de saison.
Repères
2011 : c’est la reprise en régie directe de la restauration collective par la Ville, cela après trente ans de délégation de service public confiée à un prestataire.
2019 : date de la livraison de l’actuelle nouvelle cuisine centrale après deux ans d’un chantier à 32M€. Aussi large qu’un terrain de foot, ce nouvel équipement high tech mitonne des repas équilibrés pour les 0 à plus de 99 ans !
26 000 : c’est le nombre de repas par jour confectionnés à la cuisine centrale. 23 000 sont destinés aux écoles dont 8000 pour les élèves de maternelles 13 000 ceux en élémentaire ; 3 000 pour les adultes. S’ajoutent les plateaux repas pour les bébés des crèches municipales, ceux pour les personnes âgées de deux restaurants solidaires. Enfin, après la rentrée universitaire, deux fois par semaine, les mardis et jeudis une cinquantaine de déjeuners mitonnés à la cuisine centrale sont offerts à l’association Face06 pour les étudiants niçois en grande précarité.
Allergies alimentaires : elles sont prises en compte dans un espace spécialement aménagé, avec du matériel et du personnel dédiés. Cette petite cuisine occupe 180m2 sur les 4 500m2 de la grande cuisine centrale. Ici, sont confectionnés entre 380 à 400 plateaux repas par jour qui donnent tous dans le sur-mesure afin de tenir compte des allergies alimentaires des enfants. Ces menus spécifiques sont placés sur des plateaux de couleur bleu, étiquetés et identifiés.
