En ce jour de l’Epiphanie, l’achat d’une galette relève d’un choix cornélien : la parisienne versus la niçoise, vaste débat ! Dans les deux cas, vous trouverez bonheur à votre goût au Fournil Saint-Honoré, secret gourmand bien gardé au creux de l’église Saint-Pierre-d’Arène.
On a visité l’adresse juste avant Noël mais tout spécialement pour cet article, une fournée de couronnes briochées et de frangipanes nous attendait pour une dégustation anticipée et une régalade totale à l’arrivée. La démonstration sans en laisser une miette que savoir-faire et exigence qualité sont deux des maîtres mots qui ont cours ici. Ici, c’est-à-dire au Forum Jorge François, une ruche en plein rush qui s’active tous azimuts, comme un essaim. Salariés et bénévoles compris, ils et elles sont une trentaine à s’affairer sur place. Côté resto et rayon traiteur, côté boulangerie-pâtisserie, la fine équipe se déploie pour être pleinement opérationnelle au quotidien. Une moyenne de quatre-vingt-dix repas (midi uniquement) par jour concoctés dans les cuisines de l’endroit. Pains, viennoiseries et gâteaux 100% maison soigneusement élaborés. Petits prix de rigueur en règle d’or. Le Forum Jorge François est un espace culturel, solidaire et d’insertion professionnelle, situé à Nice, dans des locaux en sous-sol qui font partie de l’église Saint-Pierre d’Arène. Créé à l’initiative du Père Gil Florini, il s’agit d’une association laïque, qui a ouvert ses portes en 2014. Elle s’articule autour d’un dispositif d’actions solidaires proposant, outre le restaurant et la boulangerie (inaugurée en 2023), une épicerie et une friperie sociale. Ajoutez à cela une salle de théâtre et cinéma, une salle de réception et conférence et voilà un tour complet du propriétaire. Nathalie Moya et Philippe Boucher codirigent la structure, qui fonctionne avec ses propres recettes, des subventions de la Ville et du département. Elle bénéficie également d’une dynamique pilotée par l’Etat en faveur de l’aide à l’insertion. « L’idée d’un tel lieu, explique Nathalie Moya, c’est de créer du lien social, en usant de plusieurs outils et de nos équipements. À ce titre, nous sommes totalement investis dans nos missions d’insertion et d’accompagnement de celles et ceux qui travaillent ici pour un vrai retour durable à l’emploi. Ces pratiques sont l’ADN du Forum… »
Des tours et des plis
Où l’on en vient alors à ce qui nous amène dans cet antre aux délices à la date de l’Epiphanie : les gâteaux des rois. On est allé fureter dans le laboratoire du chef pâtissier et boulanger Jean-Pierre Coulin, qui encadre pour le fournil Saint-Honoré une brigade de sept apprentis, toutes et tous en voie d’insertion après moult difficultés dans leurs parcours respectifs. « Tout est mis en œuvre pour apprendre à nos gars et nos filles l’amour du métier, des bonnes choses bien faites, sourit celui qui a trente ans d’expérience en pâtisserie et qui s’est formé en boulangerie pour remplir sur tous les tableaux son rôle d’instructeur. Si tout se passe bien, et c’est le cas, à l’issue de leur passage par le fournil, les apprentis repartent avec un diplôme de commis polyvalent de boulanger-pâtissier, qui est un passeport vers l’emploi. » Pour l’heure, on s’efforce de soutirer au chef ses petits secrets de fabrication, dont il fait acte de transmission à ses apprentis. Et le moins que l’on puisse dire est que ses propos, preuves à l’appui avec les spécialités de l’Epiphanie préparées par la brigade, mettent l’eau à la bouche. Pas de panique : galette parisienne ou niçoise, il y en a pour tous les goûts. La partie se joue à domicile, vu qu’on est à Nice. Alors honneur à la pièce rapportée, on commence le match par la frangipane. Il faut avouer que celle-ci marque des points. « On fait tout nous-mêmes !, souligne Jean-Pierre Coulin. Feuilletage, crème d’amandes, la frangipane est un produit très technique à réaliser, avec pas mal de notions à prendre en compte. Plutôt un beurre sec à 82% de matière grasse, qu’on appelle du beurre de tourage. Un certain geste, un tour de main, est aussi nécessaire. Pour obtenir le feuilleté, la pâte doit être pliée, repliée, on parle de tours et de plis, six chacun. Entre chacun d’eux, elle doit reposer au froid. Ensuite elle est passée au laminoir (au rouleau pour les non-initiés) afin de pouvoir être travaillée et devenir une galette. C’est un boulot de longue haleine quand on respecte toutes ces étapes… »
« Mettre en pousse »
À ce stade, la frangipane mène au score mais la partie reprend de plus belle. La parisienne est encore à l’offensive. Elle dégaine son atout fatal, la crème d’amandes. Emulsionnée avec sucre, œufs, poudre d’amandes, rhum, vanille et un rien d’essence d’amandes amères, sans oublier la crème pâtissière qui vient s’inviter à la fête. Le tout est succulent : carton plein pour la belle ronde dorée du fournil ! La capitale serait-elle donc plus savoureuse que Nissa la bella ?! Hé là, pas si vite, la brioche couronnée de fruits confits et de grains de sucre n’a pas dit son dernier mot. Elle dispute voracement le titre de reine des galettes des rois et n’y va pas avec le dos de la cuillère pour jouer les girondes sous nos papilles aux anges. Le chef tient sa recette de son père, qui passe ainsi de main en main dans le sillage des apprentis qui la mettent en pratique. Pétrir, laisser fermenter toute une nuit ou « mettre en pousse » comme on dit dans le jargon du métier, puis façonner et enfourner pour une cuisson entre vingt et vingt-cinq minutes. Résultat, la niçoise revient à égalité, elle est superbe et surtout elle a son p’tit truc en plus. Jean-Pierre Coulin préconise pour sa pâte d’y incorporer fruits confits, raisins, écorces d’orange, rhum, zestes d’agrumes et vanillé dès le pétrissage pour que les saveurs travaillent ensemble et se diffusent dans la brioche. En bouche, c’est une révolution de palais, tout en douceur ! Au final, l’issue de la partie est une victoire pour les deux camps, les gourmands de tous bords sont heureux ! D’autant que le fournil Saint-Honoré propose aussi la brioche niçoise dans sa variante pralinée, mélange de noisette, d’amande sucrée et blanc d’œufs pour une note de craquant croquant…
Le fournil Saint-Honoré du Forum Jorge François à l’église Saint-Pierre-d’Arène de Nice, 9 Rue Cronstadt, 06000 Nice – Tél : 04 93 04 34 60 / informations en ligne – Galette frangipane 4-6 personnes : 16 euros – Galette niçoise 4-6 personnes : 12 euros
